釀好一瓶白酒有多難？對於一杯優(yōu)質(zhì)白酒來說，除水和酒精之外，另外2%左右的物質(zhì)決定了其風(fēng)味和品質(zhì)，這些物質(zhì)的產(chǎn)生是微生物的功勞。以中國白酒典型代表五糧液為例，其元明古窖池群中的古窖泥，每克均含有數(shù)以十億計的功能微生物。
對如此「天文數(shù)量級」的微生物反應(yīng)活動展開定性與定量研究，決定了酒業(yè)科技含量的高起點。我國近代工業(yè)微生物學(xué)的奠基人陳騊聲曾說過，如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎。
五糧液近年來成功發(fā)現(xiàn)的幾類釀酒微生物菌種
在傳承與創(chuàng)新中探求風(fēng)味的千年奧秘
濃香型白酒是我國十二大香型白酒中消費佔比最大的香型品類，其風(fēng)味奧秘在於窖池中數(shù)量龐大、代謝活躍的厭氧微生物產(chǎn)生的獨特濃香。在過去很長時間裏，人們對於這種微觀層面所發(fā)生的變化既不了解更無法掌握，釀酒成為一種頗具神秘色彩的傳承。
「水土氣氣生」，這是我國釀酒專家對於釀酒要素的概括，分別代表水源、土壤、氣候、環(huán)境以及微生物這幾大要素。細究下來會發(fā)現(xiàn)，微生物才是根本的因素，它全程存在於這幾大要素當(dāng)中，貫穿於釀酒的全過程。窖池是發(fā)酵核心的載體，窖泥則是研究微生物重要的解析對象。早在2005年，五糧液長發(fā)升酒坊古窖池中的一塊古窖泥就被中國國家博物館永久收藏，成為該館目前收藏的唯一一件「活文物」。
這件獨特的文物昭示了一個事實，「傳承」與「創(chuàng)新」是五糧液的發(fā)展的關(guān)鍵詞。
傳承是創(chuàng)新的起點，創(chuàng)新是傳承的動力。古人雖然經(jīng)過統(tǒng)籌總結(jié)，掌握了白酒釀造的工藝方法，但對其背後的原理知之甚少。上世紀50年代，以周恆剛、吳衍庸、沈怡方等為代表的老一輩中國白酒科研工作者通過多個白酒試點工程，繪製了我國各地區(qū)名優(yōu)白酒的微生物研究藍圖。其中，破解濃香型白酒主體風(fēng)味物質(zhì)來源的微生物種類及其代謝特徵謎題，由五糧液打開局面。1975年，白酒專家沈怡方帶領(lǐng)的科研團隊從五糧液優(yōu)質(zhì)老窖泥中分離得到優(yōu)良的己酸菌內(nèi)蒙30#菌株，並進行了深入研究。以現(xiàn)代科技為助力，打破「傳承」天花板，開啟了中國白酒發(fā)展的新局面。
打開科技「秘鎖」 發(fā)現(xiàn)釀造的本質(zhì)
探究白酒釀造的本質(zhì)，須向微觀世界進軍。知名酒企對白酒的技術(shù)研究從未停止，傳承近千年的白酒已深入到微生物層面。從手工業(yè)到工業(yè)釀造，再到現(xiàn)代智能化釀造，在歷史發(fā)展進程中，中國酒業(yè)是擁抱先進科技的先行者。
「舊的方法論已不適應(yīng)，需要和新的體系對接，打破舊有的框框?！刮寮Z液技術(shù)研究中心主任鄭佳說，「中國酒業(yè)有望迎來一個微生物研究大有收穫的黃金階段?！?/p>
這個判斷的註腳，就是「解乳酸己小桿菌」（JNU-WLY1368菌）的發(fā)現(xiàn)和分離。JNU-WLY的前綴，分別代表江南大學(xué)和五糧液，表達了兩個單位協(xié)同攻關(guān)之意，而1368作為從五糧液老窖泥分離出來的菌株代號，也是五糧液古老窖池的年代。JNU-WLY1368菌是江南大學(xué)徐巖教授團隊和五糧液技術(shù)總顧問趙東領(lǐng)銜的科研團隊共建的「協(xié)同實驗室」近10年來最重要的成果之一。目前，該菌種名稱及其全基因組序列已被各大國際原核微生物分類學(xué)數(shù)據(jù)庫收錄。
在江南大學(xué)和五糧液的協(xié)同攻關(guān)下，JNU-WLY1368菌被證明是我國濃香型白酒老窖泥中起主導(dǎo)作用的微生物，它的出現(xiàn)揭開了困擾我國白酒科研工作者半個多世紀的謎題——濃香型白酒釀造主體己酸菌種類及其科學(xué)分類問題，有助於全面解開濃香型白酒釀造系統(tǒng)複雜性的奧秘，被業(yè)內(nèi)人士視為微生物學(xué)領(lǐng)域和白酒行業(yè)的「雙里程碑事件」。
隨著這類微生物的發(fā)現(xiàn)，釀好酒的「秘鎖」逐漸被打開——如何激發(fā)微生物分泌有益的風(fēng)味物質(zhì)？怎樣在發(fā)酵過程中促使各種物質(zhì)達到平衡？
「濃香型白酒的高稀缺性就在於其釀造工藝和窖池微生物，白酒風(fēng)味的產(chǎn)生源於微生物的作用。五糧液在這個方面的科研創(chuàng)新突破方向是通過挖掘窖池的獨特性與稀缺性，探尋微生物在釀酒過程中的關(guān)鍵作用，這是解決名酒率偏低問題的關(guān)鍵因素?！灌嵓驯硎?，五糧液的整體目標是圍繞品質(zhì)提升與高質(zhì)量發(fā)展，實施從原輔料、制曲、釀酒、陳釀、勾調(diào)到包裝全過程的科技創(chuàng)新。
在微生物研究領(lǐng)域厚積薄發(fā)，五糧液聯(lián)合江南大學(xué)在國際上率先發(fā)現(xiàn)並公布了一系列白酒典型微生物菌種，國際上首次發(fā)現(xiàn)的4個新菌種均以五糧液命名。除了「解乳酸己小桿菌」（JNU-WLY1368菌），近兩年五糧液還陸續(xù)成功分離得到「丙酸嗜蛋白菌」（JNU-WLY501菌）、「產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌」（WLY-B-L2 菌）、「空氣叢梗孢酵母」（WLY-L-M-1菌），相關(guān)科研論文頻頻亮相國際專業(yè)權(quán)威刊物。與江南大學(xué)合作完成的「濃香型白酒釀造系統(tǒng)特徵微生物新種研究及其應(yīng)用」成果達到國際領(lǐng)先水平。（記者 羅婧今 通訊員 伍萱）
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